Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de cereal matinal de sorgo por extrusão

Abstract

O grão inteiro de sorgo tem sido considerado um alimento com propriedades funcionais, pois possui altos conteúdos de compostos bioativos, como fibra alimentar e fitoquímicos, com maior capacidade antioxidante do que outros cereais. Ele apresenta grande variabilidade genética apresentando grãos de cores e tamanhos variados, os quais vêm sendo estudados quanto as suas qualidades funcionais e aceitação sensorial. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver cereais matinais integrais partir de grãs inteiros de seis genótipos de sorgo de diferentes cores de pericarpo, formato e composição química. O estudo foi dividido em quatro capítulos. No capítulo 1, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre o uso de sorgo como cereal alternativo ao consumo de glúten, produtos sem glúten e estudos sensoriais. Os resultados demonstraram que poucos estudos sensoriais foram conduzidos sobre o desenvolvimento de novos produtos a base de sorgo, que podem ter sido responsáveis pela baixa disponibilidade comercial de produtos de sorgo, sendo proposto o uso do sorgo em sua forma integral como alternativa para produtos sem glúten, bem como verificou-se a necessidade de mais estudos sensoriais para o desenvolvimento de produto livres de glúten de boa aceitabilidade. No capítulo 2, os seis genótipos de sorgo, BR305 e SC319 (sorgo com tanino), BRS373 e BRS330 (pericarpo vermelho sem tanino) e BRS501 e CMSS005 (pericarpo branco sem tanino), foram analisados quanto a morfologia do grão inteiro, a capacidade antioxidante da farinha integral, bem como a extrusão termoplástica foi utilizada para obtenção de cereal matinal cujos produtos foram avaliados quanto a aceitação sensorial. Observou-se que o sorgo com tanino apresentou maior propriedade antioxidante (BR305 apresentou composto fenólico total de 16,06 mg/100g e tanino condensado de 4,39 mg/100g). Por outro lado, sorgo com tanino, apresentou menor aceitação sensorial em contraste com os genótipos de sorgo de baixo teor de tanino, os quais apresentaram maior aceitação. Em função deste resultado, foi proposto no capítulo 3 a mistura de dois genótipos de sorgo com e sem tanino, BR305 e BRS373, de forma a combinar o maior teor de capacidade antioxidante com o maior sorgo de maior aceitação sensorial usando um delineamento de mistura. Neste experimento foi considerada a adição de açúcar na mistura de forma a obter cereal matinal doces, bem como para avaliar o efeito da presença do mesmo nas propriedades funcionais e aceitação sensorial. Os resultados indicaram que a mistura de 45% de sorgo com tanino, 45% de sorgo sem tanino e 10% de açúcar apresentou considerável propriedade antioxidante, bem como boa aceitação sensorial. Finalmente, no capítulo 4 foi desenvolvida uma nova metodologia para determinação do tempo de tigela (tempo de mudança de textura do cereal imerso em meio líquido), onde foram comparadas a análise instrumental e sensorial da textura usando o modelo matemático proposto por Weibull. Como resultado foram propostas duas novas metodologias para a determinação do tempo de tigela: (i) tempo médio de tigela instrumental IBT(1/2), indicado quando o objetivo é utilizar uma metodologia rápida de comparação de amostras, e (ii) tempo médio de tigela sensorial SBT(1/2), este indicado quando o objetivo é prever o tempo real após o qual, a amostra é rejeitada.