Características qualitativas da carne bovina, picada e moída, comercializada no município de Seropédica-RJ

Abstract

O Brasil possui o maior rebanho comercial de bovinos do mundo e é o maior exportador de carne bovina. O Estado do Rio de Janeiro é um dos maiores consumidores internos de carne bovina in natura. Em se tratando de carne bovina, a higiene é um fator de extrema importância que interfere na cadeia produtiva de carne e influencia na qualidade do produto final. Outro ponto crítico consiste na manipulação da carne no varejo. A carne apresenta condições favoráveis à proliferação de microrganismos (alta umidade, presença de substâncias nitrogenadas, pH levemente ácido), sendo um excelente meio de cultura. A contaminação/proliferação microbiana depende das condições de higiene existente antes, durante e após o abate. O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar aspectos qualitativos do corte cárneo acém, em função do processamento (picado e moído) e do dia de comercialização (segunda ou quinta). Avaliou-se a temperatura, pH, composição centesimal (umidade, proteína, extrato etéreo, cinzas), presença de sais de nitrito de sódio, presença de Salmonella spp e contagem de microrganismos (coliformes, Escherichia coli, aeróbios mesófilos). Foram coletadas 36 amostras de acém picado e moído de estabelecimentos comerciais localizados no município de Seropédica, na mesma faixa de horário em dois dias distintos. Os resultados obtidos foram testados quanto à análise da variância e analisados utilizando-se delineamento em blocos casualizados. Os valores de temperatura foram superiores a 7°C, preconizado pela legislação, sendo o corte moído superior ao corte picado (p<0,05). Não houve diferença (p>0,05) para o valor de pH, porém algumas amostras estavam fora do padrão. O teor de lipídeos foi quase o dobro no acém moído em relação ao acém picado. Para os teores de umidade e cinzas não houve diferença nem para processamento e tampouco para o dia de coleta. Já para proteína houve diferença (p<0,05) para o processamento e dia de coleta. Não houve interação entre o processamento e dia de coleta para as variáveis físico-químicas. Não foi verificado sais de nitrito em nenhuma das amostras. Foram encontrados resultados positivos para Salmonella spp, apenas em três amostras, todas do corte picado. O corte moído apresentou maiores valores (p<0,05) para coliformes total e aeróbios mesófilos. Não houve diferença significativa (p>0,05) para contagem de coliformes parcial e para Escherichia coli. Os resultados indicam que há necessidade de boas práticas de higiene e manipulação nos estabelecimentos comerciais de Seropédica.