Avaliação da incorporação do pó de folhas de moringa (Moringa oleifera Lam.) nas características tecnológicas de bolo

Abstract

Este estudo objetivou avaliar as características tecnológicas de bolo com a incorporação do pó de folhas de moringa (Moringa oleifera Lam.), seja in natura ou tratado em diferentes solventes em processo de extração sólido-líquido. As diretrizes para alcançar esse objetivo foram: aplicar tratamento de extração sólido-líquido no pó de folhas de moringa (PFM), bem como analisar o efeito da substituição do amido na formulação de bolo pelo PFM in natura e tratados nas características tecnológicas dos batidos e dos bolos, além de investigar a presença de saponinas no PFM in natura e tratado. Para tanto, foram colhidas folhas de M. oleifera e produzido o pó. Seguidamente executou-se o tratamento no PFM com os solventes água destilada, água: álcool 95 % e álcool 95 %. Os PFM tanto in natura como tratados foram utilizados na formulação dos bolos, substituindo 10 % do amido. Analisou-se no batido a gravidade específica, consistência e adesividade; nos bolos o volume específico, índices (volume, simetria e uniformidade), textura (dureza, elasticidade, mastigabilidade, coesividade e resiliência) e cor instrumental; nos PFM avaliou-se a cor instrumental e a presença de saponinas. Os resultados demonstraram que o PFM in natura ou tratado aumentou a gravidade específica, consistência e adesividade do batido. Não houve alteração no volume específico, índice de volume e uniformidade do bolo, o que não ocorreu com o índice de simetria que aumentou com a adição do PFM in natura. O PFM in natura contribuiu para reduzir todos os parâmetros de textura dos bolos (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência). Os bolos com PFM, seja in natura ou tratados, apresentaram, de modo geral, miolos mais escuros, mais pigmentados e mais esverdeados em relação ao miolo do bolo controle. As amostras de PFM in natura e tratados apresentaram resultados negativos para a análise qualitativa de saponinas. Por meio do estudo realizado, conclui-se que a inserção do PFM tanto in natura como tratado alterou todas as características tecnológicas do batido. O PFM in natura influenciou em maior proporção as características tecnológicas do bolo do que o PFM com tratamentos, indicando que os tratamentos contribuíram para manutenção dos padrões do bolo controle, especialmente o tratamento PFM água: álcool que se sobressaiu aos demais tratamentos, podendo ser considerado o de melhor resultado. O PFM demonstrou ser um produto que pode ser adicionado a bolos sem grandes modificações tecnológicas, principalmente o PFM tratado. Sugere-se continuidade dos estudos quando houver a liberação oficial, governamental, através de análise sensorial dos bolos com PFM in natura e com tratamentos para avaliação da aceitação por provadores.