Efeito do processamento por extrusão de farinha mista de pó de café e sorgo nas características tecnológicas e capacidade antioxidante

Abstract

O café (Coffea arábica L.) é muito importante no comércio internacional, o Brasil é o maior produtor, com 33,7% da produção mundial. Referente ao sorgo (Sorghum bicolor), a matriz proteica é livre de glúten, sendo adequado na alimentação de celíacos. O crescimento do mercado dos alimentos extrudados encontra-se em franca expansão no mundo inteiro. Considerando a necessidade de desenvolver novos produtos do café, e aproveitar o sorgo, estes recursos podem ser estudados para o desenvolvimento de produtos alimentícios, e a extrusão termoplástica pode ser uma ferramenta adequada para esse propósito. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de farinha mista pré-cozida por extrusão termoplástica utilizando farinha de sorgo e pó de café e determinar a suas propriedades antioxidantes. As misturas tiveram duas cultivares de sorgo (9929026 e 2012038), com pó de café (0, 10, 15 e 20%) e duas condições de umidade (16 e 20%), distribuídos num desenho inteiramente ao acaso com arranjo fatorial de 2*4*2. Foi utilizado um extrusor de rosca simples com temperaturas de 60 °C; 120 °C; e 140 °C, nas zonas 1, 2 e 3, respectivamente, com uma taxa de compressão: 3:1, e matriz de saída circular de 3 mm de diâmetro. Foram avaliadas a composição centesimal e perfil de minerais das matérias primas. Nas características tecnológicas dos extrudados foram avaliadas a vazão, densidade aparente (), índice de expansão, propriedades de hidratação, viscosidade de pasta, textura instrumental e cor. Foram escolhidos os tratamentos com maiores valores de índice de solubilidade em água (ISA), para serem avaliadas as propriedades antioxidantes: compostos fenólicos totais utilizando o reagente Folin-Ciocalteau, capacidade antioxidante frente aos radicas DPPH+ e ABTS+, e a avaliação dos ácidos fenólicos livres e ligados por CLAE. Houve diferença entre as duas cultivares de sorgo, em quase todas as respostas estudadas. Atribuindo-se ao maior conteúdo de fibra da cultivar A, a qual gerou farinhas de maior tamanho de partícula entre outras diferenças. O aumento do pó de café na formulação resultou em uma variação da maior parte das variáveis respostas. Foi observado que o pó de café acrescentou as propriedades antioxidantes das misturas, e que o processo de extrusão teve um efeito positivo no conteúdo de compostos fenólicos totais e ácidos fenólicos por CLAE, mas promoveu uma redução na capacidade antioxidante frente aos radicais livres DPPH+ e ABTS+. O presente estudo permite concluir que é possível a produção de farinhas extrudadas com sorgo e pó de café para obter produtos com alto conteúdo de fibra, magnésio, potássio, fósforo e boas características antioxidantes que possam ser utilizados na alimentação complementar e consequente preservação da saúde.