Please use this identifier to cite or link to this item: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11086
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorSilva, Michele Paula da
dc.date.accessioned2023-12-22T01:46:33Z-
dc.date.available2023-12-22T01:46:33Z-
dc.date.issued2013-04-09
dc.identifier.citationSILVA, Michele Paula da. Avaliação dos efeitos da radiação gama e da pasteurização na conservação da polpa de amora. 2013. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Seropédica, 2013.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11086-
dc.description.abstractA amora-preta (Rubus spp.) possui uma coloração variando do vermelho púrpuro ao azul, devido ao elevado teor de antocianinas. Esse pigmento juntamente com os carotenóides compõe os pigmentos naturais presente neste fruto. Diversos estudos têm correlacionado o aumento do consumo desses compostos bioativos, como a proteção e/ou inibição de doenças degenerativas. Apesar disso, o grande entrave para consumo e a comercialização dos frutos da amoreira é sua perecebilidade devido a sua elevada taxa respiratória, o que reduz a sua vida útil. O processamento da fruta na forma de polpa proporciona um aumento na vida de prateleira da mesma ampliando a sua possibilidade de sua utilização como ingrediente em iogurte, doces, sorvetes, sucos etc. O objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos da radiação gama e da pasteurização na qualidade físico-química, química e microbiológica da polpa de amora, armazenada por até 60 dias sob refrigeração. A temperatura utilizada para processo térmico foi de 75ºC/ 20 segundos. No processo de irradiação, foram utilizados os seguintes tratamentos: 0; 0,75 kGy; 1,5 kGy e 3 kGy. As polpas de amora pasteurizadas e irradiadas foram armazenadas a temperatura de 4ºC, sendo avaliadas nos tempos 0, 7, 15, 30 e 60 dias. Para verificar o efeito dos processamentos na qualidade da polpa foi feita caracterização através das análises da composição centesimal, acidez total, pH, sólidos solúveis, sólidos totais, teor de antocianinas, atividade antioxidante e cor. Também foi feita análise microbiológica de acordo com a legislação brasileira vigente. O tratamento térmico possibilitou a conservação da polpa de amora, pois a polpa apresentou uma boa qualidade microbiológica do início ao fim do armazenamento. A irradiação contribuiu para aumento na vida de prateleira da polpa de até 60 dias e o tratamento utilizando 1,5 kGy foi que proporcionou a melhor qualidade microbiológica. Pode-se concluir que as alterações químicas observadas durante tempo de armazenamento da polpa irradiada analisado não diferiu da polpa pasteurizada.por
dc.description.sponsorshipCAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectAtividade antioxidantepor
dc.subjecttratamento térmicopor
dc.subjectirradiaçãopor
dc.subjectAntioxidant activityeng
dc.subjectheat treatmenteng
dc.subjectirradiationeng
dc.titleAvaliação dos efeitos da radiação gama e da pasteurização na conservação da polpa de amorapor
dc.title.alternativeAssessment of the effects of gamma radiation and conservation in pulp pasteurization blackberryeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.abstractOtherThe blackberry (Rubus spp.) has a color ranging from purplish red to blue, due to the high content of anthocyanins. This together with the carotenoid pigment comprises natural pigments present in this fruit. Several studies have correlated increased consumption of these bioactive compounds, such as protection and / or inhibition of degenerative diseases. Nevertheless, the major obstacle to consumption and marketing of the fruits of mulberry is your perecebilidade due to their high respiratory rate, which reduces their lifetime. Processing of fruit in pulp form provides an increase in shelf life the same possibility of expanding its use as an ingredient in yogurt, pastries, ice creams, juices etc.. The aim of this study was to evaluate the effects of gamma irradiation and pasteurization in physico-chemical, chemical and microbiological blackberry pulp, stored for 60 days under refrigeration. The temperature used for the heat treatment was 75 ° C / 20 seconds. In the irradiation process, the following treatments were used: 0, 0.75 kGy, 1.5 kGy and 3 kGy. Pulps blackberry pasteurized and irradiated were stored at 4 º C and evaluated at 0, 7, 15, 30 and 60 days. To determine the effect of processing on the quality of the pulp characterization was made through analysis of the chemical composition, total acidity, pH, soluble solids, total solids, total anthocyanins, antioxidant activity and color. Microbiological analysis was also done according to Brazilian law. The heat treatment led to the retention of blackberry pulp as the pulp had a good microbiological quality from beginning to end storage. Irradiation contributed to increased shelf life of 60 days pulp and treatment using 1.5 kGy was that provided the best microbiological quality. It can be concluded that chemical changes observed during the storage time of the pulp did not differ irradiated analyzed pulp pasteurized.eng
dc.contributor.advisor1Freire Junior, Murillo
dc.contributor.advisor-co1Cabral, Lourdes Maria Corrêa
dc.contributor.referee1Freire Júnior, Murillo
dc.contributor.referee2Gomes, Flavia dos Santos
dc.contributor.referee3Assis, André Von Randow de
dc.creator.ID103.121.857-23por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8226138282555566por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/12518/2013%20-%20Michele%20Paula%20da%20Silva.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/16200/2013%20-%20Michele%20Paula%20da%20Silva.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/22442/2013%20-%20Michele%20Paula%20da%20Silva.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/28858/2013%20-%20Michele%20Paula%20da%20Silva.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/35214/2013%20-%20Michele%20Paula%20da%20Silva.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/41622/2013%20-%20Michele%20Paula%20da%20Silva.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/48052/2013%20-%20Michele%20Paula%20da%20Silva.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/54434/2013%20-%20Michele%20Paula%20da%20Silva.pdf.jpg*
dc.originais.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3260
dc.originais.provenanceSubmitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2020-01-28T14:02:12Z No. of bitstreams: 1 2013 - Michele Paula da Silva.pdf: 1158541 bytes, checksum: ff355fb56a6b5fa65481c9fddee8bbf9 (MD5)eng
dc.originais.provenanceMade available in DSpace on 2020-01-28T14:02:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Michele Paula da Silva.pdf: 1158541 bytes, checksum: ff355fb56a6b5fa65481c9fddee8bbf9 (MD5) Previous issue date: 2013-04-09eng
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Se for cadastrado no RIMA, poderá receber informações por email.
Se ainda não tem uma conta, cadastre-se aqui!

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2013 - Michele Paula da Silva.pdfDocumento principal1.13 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.