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Tipo do documento: Dissertação
Title: Pimenta biquinho (Capsicum chinense) como antioxidante natural em almôndegas de sardinhas (Sardina pilchardus) congeladas e preparadas termicamente em panelas tipo air fryer
Other Titles: Biquinho pepper (Capsicum chinense) as a natural antioxidant in frozen sardine meatballs (Sardina pilchardus) and thermally prepared in air fryer
Authors: Mariano, Bárbara Jardim
Orientador(a): Saldanha, Tatiana
Primeiro membro da banca: Saldanha, Tatiana
Segundo membro da banca: Gamallo, Ormindo Domingues
Terceiro membro da banca: Silva, Elizabeth Aparecida Ferraz da
Keywords: Capsicum chinense;antioxidantes naturais;congelamento doméstico;oxidação lipídica;natural antioxidants;domestic freezing;lipid oxidation
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 26-Feb-2021
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: MARIANO, Bárbara Jardim. Pimenta biquinho (Capsicum chinense) como antioxidante natural em almôndegas de sardinhas (Sardina pilchardus) congeladas e preparadas termicamente em panelas tipo air fryer. 2021. 126 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2021.
Abstract: A sardinha (Sardina pilchardus) é um alimento de elevado valor nutricional, principalmente devido aos significativos teores de ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs) da série ômega-3, os quais são reconhecidos como componentes cruciais para uma dieta saudável. Além disso, a sardinha também apresenta elevado conteúdo de colesterol, composto altamente susceptível a oxidação lipídica que pode acarretar a formação de óxidos de colesterol comumente reconhecidos como deletérios a saúde. Os óxidos de colesterol podem ser formados durante etapas preliminares ao consumo de alimentos como o armazenamento e preparo térmico, comprometendo a qualidade nutricional e a segurança destes. O emprego de antioxidantes sintéticos é a principal estratégia empregada para minimizar as reações oxidativas, entretanto, existe uma crescente tendência pela substituição de aditivos sintéticos por naturais. O reino das plantas é a principal fonte de compostos naturais com propriedades antioxidantes, apresentando inúmeras possibilidades, como a pimenta biquinho (Capsicum chinense), para a indústria de alimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de pimenta biquinho, na forma de farinha, frente a oxidação lipídica em almôndegas de sardinha armazenadas a -18 °C (congelamento doméstico) durante 60 dias. A pimenta biquinho foi previamente caracterizada apresentando relevante potencial nutricional. Determinou-se a presença de ácidos graxos essenciais, fitoesteróis, minerais e compostos bioativos como flavonoides, carotenoides e antocianinas. Compostos como capsaicina, di-hidrocapsaicina, homocapsaicina- I, nordihydrocapsaicina e β-caroteno foram identificados por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas. A atividade antioxidante foi constatada em análises in vitro e in vivo. Os experimentos in vivo demostraram que o extrato da pimenta biquinho (170 μg/mL) reduziu os danos causados pela presença de H202 nas células de Saccharomyces cerevisiae. Para o estudo da oxidação lipídica, foram preparadas quatro formulações de almôndegas de sardinhas: amostras sem adição de pimenta biquinho e amostras com adição de pimenta biquinho nas concentrações de 0,5%, 0,75% e 1%. Os efeitos da adição da pimenta frente à degradação do colesterol e formação de óxidos de colesterol foram avaliados após 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Após 60 dias, as amostras sem adição da pimenta apresentaram um teor de 86,35 ± 1,11 μg/g, enquanto 29,04 ± 0,98 μg/g foi encontrado em amostras com adição de pimenta a 1%. Considerando a degradação de ácidos graxos, as amostras foram analisadas nos mesmos tempos, cruas e após o processamento térmico em air fryer. A degradação de importantes ácidos graxos foi determinada durante o armazenamento e após o tratamento térmico em todas as amostras. Entretanto, a pimenta biquinho apresentou um efeito protetor mediante a degradação dos AGPIs. O teor de AGPIs reduziu de 17,41 ± 0,2 (amostra crua, dia 60) para 11,16 ± 0,7 g/100 g (amostras tratadas no air fryer, dia 60), correspondendo a uma degradação de 35,9%. Entretanto, a adição da pimenta biquinho (1%) reduziu a perda, apresentando um teor de 13,74 ± 0,4 g/100 g. Desta forma, a pimenta biquinho também demostrou ser eficaz em minimizar a degradação de ácidos graxos poli-insaturados. Os resultados encontrados neste trabalho sugerem a aplicação da pimenta biquinho em produtos alimentícios como uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos, ajudando a preservar os aspectos nutricionais de produtos de pescado e minimizando o consumo de compostos deletérios a saúde.
Abstract: Sardine (Sardina pilchardus) is a food of high nutritional value, mainly due to the significant levels of omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs), which are recognized as crucial components for a healthy diet. In addition, sardines also have high cholesterol content, a compound highly susceptible to lipid oxidation that can lead to the formation of cholesterol oxides commonly recognized as harmful to health. Cholesterol oxides can be formed during preliminary stages of food consumption, such as storage and thermal preparation, compromising their nutritional quality and safety. The use of synthetic antioxidants is the main strategy used to minimize oxidative reactions; however, there is an increasing trend towards the replacement of synthetic additives by natural ones. The plant kingdom is the main source of natural compounds with antioxidant properties, presenting numerous possibilities, such as the biquinho pepper (Capsicum chinense), for the food industry. In this context, this study aimed to evaluate the effect of adding biquinho pepper, in the form of flour, against lipid oxidation in sardine balls stored at -18 ° C (domestic freezing) for 60 days. Biquinho pepper was previously characterized showing a relevant nutritional potential. The presence of essential fatty acids, phytosterols, minerals, and bioactive compounds such as flavonoids, carotenoids, and anthocyanins was determined. Compounds like capsaicin, dihydrocapsaicin, homocapsaicin-I, nordihydrocapsaicin, and β-carotene were identified by liquid chromatography coupled with mass spectrometry. The antioxidant activity was verified by in vitro and in vivo analyzes. The in vivo experiments demonstrated that the extract of the biquinho pepper (170 μg/mL) reduced the damage caused by the presence of H202 in the cells of Saccharomyces cerevisiae. For the study of lipid oxidation, four formulations of sardine balls were prepared: samples without the addition of biquinho pepper and samples with the addition of biquinho pepper at concentrations of 0.5%, 0.75%, and 1%. The effects of adding pepper on the degradation of cholesterol and the formation of cholesterol oxides were evaluated after 15, 30, 45, and 60 days of storage. After 60 days, samples with no addition of pepper had a content of 86.35 ± 1.11 μg/g, while 29.04 ± 0.98 μg/g was found in samples with 1% of pepper. Considering the degradation of fatty acids, the samples were analyzed at the same time, raw and after thermal processing in air fryer. The degradation of important fatty acids was determined during storage and after the heating treatment in all samples. However, biquinho pepper showed a protective effect against the degradation of PUFAs. The PUFAs content decreased from 17.41 ± 0.2 (raw sample, day 60) to 11.16 ± 0.7 g / 100 g (samples treated in the air fryer, day 60), corresponding to a degradation of 35.9%. However, the addition of biquinho pepper (1%) reduced the loss, presenting a content of 13.74 ± 0.4 g/100 g. Therefore, biquinho pepper also showed to be effective in minimizing the degradation of polyunsaturated fatty acids. The results found in this work suggest the application of biquinho pepper in food products as an alternative to the use of synthetic antioxidants, helping to preserve the nutritional aspects of fish products and minimizing the consumption of harmful compounds.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11063
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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