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Tipo do documento: Dissertação
Title: Cinética de secagem, caracterização físico-química e toxicidade do pó rosa obtido de brácteas de Bougainvillea glabra para aplicação como cortante natural em alimentos
Other Titles: Drying kinetics, physicochemical characterization and toxicity of pink powder obtained from Bougainvillea glabra bracts for application as a natural cut in food
Authors: Antunes, Larissa Almeida
Orientador(a): Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Primeiro membro da banca: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Segundo membro da banca: Ferreira, Eliza Helena da Rocha
Terceiro membro da banca: Santos, Renata Oliveira
Keywords: corante natural;modelagem matemática;betalaínas;antioxidante;natural dye;mathematical modeling;betalains;antioxidant
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 23-Jan-2023
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ANTUNES, Larissa Almeida. Cinética de secagem, caracterização físico-química e toxicidade do pó rosa obtido de brácteas de Bougainvillea glabra para aplicação como cortante natural em alimentos. 2022. 124 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2023.
Abstract: A aparência dos produtos alimentícios é a primeira avaliação e é decisiva para a decisão de compra do consumidor. Nos dias de hoje aumentou-se a procura e a preferência dos consumidores por produtos formulados com ingredientes e aditivos naturais, e que atendam a uma tendência observada no mercado mundial de alimentos, denominada clean label. O Brasil possui uma diversidade de plantas que podem ser utilizadas como fontes alternativas de corantes naturais de diferentes tonalidades, dentre as quais se destacam as plantas alimentícias não convencionais (PANC). A Bougainvillea glabra é uma PANC, popularmente conhecida no Brasil como buganvília ou primavera, possui coloração rósea em suas brácteas conferida pelas betalaínas. Reconhecendo a demanda pela substituição de corantes sintéticos por corantes naturais, o objetivo do presente trabalho foi realizar a modelagem matemática de cinética de secagem, convencional e em espuma, do pó obtido das brácteas da B. glabra e caracterizá-lo quanto à sua capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos e de betalaínas e avaliar a toxicidade do pó in natura das brácteas de B. glabra, para uso como corante alimentar natural. Como resultado, o modelo matemático que obteve o melhor ajuste na secagem das brácteas foi o modelo Midilli a 50°C. O pó rosa, obtido das brácteas de B. glabra, apresenta potencial antioxidante, teor de betalaínas e compostos fenólicos, e não foi tóxico, o que justifica e comprova seu uso como corante natural em produtos alimentícios.
Abstract: The appearance of food products is the first assessment and is decisive for the consumer's purchase decision. Currently, the demand and preference of consumers for products formulated with natural ingredients and additives, and that meet a trend observed in the world food market, called clean label, has intensified. Brazil has a diversity of plants that can be used as alternative sources of natural dyes of different shades, among which unconventional food plants (PANC) stand out. Bougainvillea glabra is a PANC, popularly known in Brazil as bougainvillea or spring, it has a rosy color in its bracts conferred by betalains. Recognizing the demand for replacing synthetic dyes with natural dyes, the objective of the present work was to perform a mathematical modeling of drying kinetics, conventional and foam, of the powder obtained from the bracts of B. glabra and to characterize it in terms of its antioxidant capacity. and content of phenolic compounds and betalains and to evaluate the toxicity of the powder in natura from the bracts of B. glabra, for use as a natural food coloring. As a result, the mathematical model that obtained the best fit in bract drying was the Midilli model at 50°C. The pink powder obtained from the bracts of B. glabra, which showed antioxidant potential, content of betalains and phenolic compounds, and was not toxic, which justifies and proves its use as a natural dye in food products.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11060
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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