Please use this identifier to cite or link to this item: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10998
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dc.contributor.authorFranco, Elisangela Aparecida Nazário
dc.date.accessioned2023-12-22T01:45:19Z-
dc.date.available2023-12-22T01:45:19Z-
dc.date.issued2015-12-14
dc.identifier.citationFRANCO, Elisângela Aparecida Nazário Franco. Estudo dos pontos críticos operacionais na implantação de boas práticas de fabricação (BPF) em um açougue do município de Seropédica/RJ: um estudo de caso. 112 f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2015.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10998-
dc.description.abstractPor meio da alimentação obtemos energia e nutrientes necessários para o desenvolvimento saudável do nosso corpo. Sob o ponto de vista nutricional é sabido que a carne consiste em uma importante fonte de proteína e é amplamente consumida. Por ser rica em nutrientes e possuir uma elevada atividade de água e pH que em condições adequadas favorecem o crescimento microbiano, se não for manipulada e armazenada corretamente, poderá carrear micro-organismos que causam intoxicações e infecções, comprometendo desta maneira a saúde do consumidor. Para garantir a produção segura de carnes e subprodutos, foram criadas legislações que regulamentam os requisitos e normas higiênicossanitárias para o setor de alimentos. Este trabalho objetivou em conjunto com a Vigilância Sanitária de Seropédica/RJ identificar os Pontos Críticos Operacionais na implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em um açougue do município de Seropédica/RJ. No diagnóstico inicial um checklist foi aplicado no açougue para apontar as não conformidades e apresentar um plano de ação para o responsável do estabelecimento com sugestões de melhorias. Para verificar se os procedimentos de higienização das mãos e de superfícies de trabalho eram realizados corretamente, swabs foram coletados e análises microbiológicas foram realizadas. Os funcionários passaram por treinamento para serem capacitados em Boas Práticas de Fabricação (BPF). O açougue recebeu o Manual de BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) conforme exigido pela RDC nº. 216/2004. Para o diagnóstico final o checklist foi aplicado novamente para investigar se o plano de ação foi atendido e outro swab de mãos e superfícies de contato foi realizado com novas análises microbiológicas. Ao final deste estudo foi possível identificar os Pontos Críticos Operacionais na implantação de BPF em açougue, sendo eles: treinamento com os manipuladores, higiene de superfície de contato com os alimentos, higiene pessoal, controle preventivo de vetores e pragas urbanas, manejo de resíduos, verificação e registro de temperatura dos equipamentos e alimentos perecíveis, presença de um responsável técnico da área de alimentos, controle da potabilidade da água, documentação e registro e procedência do produto.por
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectControle de qualidadepor
dc.subjectTreinamentopor
dc.subjectCarnepor
dc.subjectQuality controleng
dc.subjectTrainingeng
dc.subjectMeateng
dc.titleEstudo dos pontos críticos operacionais na implantação de boas práticas de fabricação (BPF) em um açougue do município de Seropédica/RJ: um estudo de casopor
dc.title.alternativeStudy of operating points critics on the implementation of good manufacturing practices (GMP) in a butcher of the city of Seropédica / RJ: a case studyeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.abstractOtherThrough the food we obtain energy and nutrients needed for healthy development of our body. From the nutritional standpoint it is known that the meat is an important source of protein and, it is widely consumed. To be rich in nutrients and has a high water activity, pH conditions favoring microbial growth, if not handled and stored properly, can adduce microorganisms that cause poisoning and infections, thus compromising the health of consumers. To ensure the safe production of meat and by-laws were created to regulate the requirements and hygienic-sanitary standards for the food industry. The objective of this work together with the Health Surveillance Seropédica / RJ identify the critical success factors (CSF) in the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) in a butcher shop in the Seropédica’s city / RJ. In the initial diagnosis was a checklist applied to the butcher to point noncompliance and submit a plan of action for the charge of the establishment with suggestions for improvements. To verify that the procedures of hand hygiene and work surfaces were carried out correctly, swabs were collected and microbiological analyzes were performed. Employees were trained to be trained in Good Manufacturing Practices (GMP). The butcher received the GMP Guide and the Operating Procedure Standardized (OPS) as required by RDC 216/2004. For the final diagnosis checklist was applied again to investigate whether the action plan has been met and another swab hands and contact surfaces was carried out with new microbiological analyzes. At the end of this study was possible to identify the points Operating Critics in the implementation of GMP in butchers, namely: training the handlers, contact surface hygiene with food, personal hygiene, preventive control of vectors and urban pests, waste management, verification and registration of temperature of perishable foods and equipment, presence of a technician in charge of the food area, potability of water control, documentation and registration and origin of the product.eng
dc.contributor.advisor1Mathias, Simone Pereira
dc.contributor.advisor1ID072.803.187-62por
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3876932417920038por
dc.contributor.advisor-co1Luchese, Rosa Helena
dc.contributor.advisor-co1ID270.942.270-00por
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7341531211426066por
dc.contributor.referee1Mathias, Simone Pereira
dc.contributor.referee1ID072.803.187-62por
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3876932417920038por
dc.contributor.referee2Almeida, Gisele Lara de
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/9449367065445138por
dc.contributor.referee3Costa, Stella Regina Reis da
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/9365621716036199por
dc.creator.ID036.687.186-28por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7402355645241909por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.relation.referencesBRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União (D.O.U.), Brasília, 16 set. 2004. BRASIL. Secretaria de vigilância em saúde. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos. Disponível em:< http://www2.camara.leg.br/atividadelegislativa/comissoes/comissoes-permanentes/cmads/audiencias-publicas/audiencia-publica2013/crueldade-a-que-os-animais-de-producao-sao-expostos-em-abatedourosmunicipais/apresentacoes/apresentacao-da-sra-rejane-alves/view>. Acessado em: 4 de setembro de 2014. BRASIL. Agência nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Disponível em:<http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/agencia. Acessado em: 15 de setembro de 2014 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria.pdf>. PAS, Distribuição. Manual de Segurança e Qualidade na Distribuição de AlimentosAçougues. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2004. 55p. Sites visitados para ilustrar a cartilha:  http://pt.hellokids.com/c_25697/desenhos-para-colorir/paginas-para-colorirtrabalho/desenhos-de-acougueiros-para-colorir/desenho-de-um-acougueiro-cortandoa-carne-para-colorir (Figura da capa) http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:avtiYx4sMG0J:www2.camara.l eg.br/atividade-legislativa/comissoes/comissoes-permanentes/cmads/audienciaspublicas/audiencia-publica-2013/crueldade-a-que-os-animais-de-producao-saoexpostos-em-abatedouros-municipais/apresentacoes/apresentacao-da-sra-rejanealves/view+&cd=2&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br>  http://nutrisaudemicro.blogspot.com.br/2013/06/doencas-microbianas-de-origemalimentar.html http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:lcFTiZ7CM7gJ:www.anvisa.go v.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf+&cd=2&hl=ptBR&ct=clnk&gl=br http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulaca o_alimentos_final.pdfpor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/68500/2015%20-%20Elis%c3%a2ngela%20Aparecida%20Naz%c3%a1rio%20Franco.pdf.jpg*
dc.originais.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5459
dc.originais.provenanceSubmitted by Leticia Schettini (leticia@ufrrj.br) on 2022-03-18T13:14:59Z No. of bitstreams: 1 2015 - Elisângela Aparecida Nazário Franco.pdf: 4530956 bytes, checksum: 7a795efa8c49cb74e0525ffbe98590e1 (MD5)eng
dc.originais.provenanceMade available in DSpace on 2022-03-18T13:14:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015 - Elisângela Aparecida Nazário Franco.pdf: 4530956 bytes, checksum: 7a795efa8c49cb74e0525ffbe98590e1 (MD5) Previous issue date: 2015-12-14eng
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