Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para uso em molho branco e sopa cremosa semiprontos

Abstract

Mistura de trigo e soja em proporções adequadas, além de ter efeito complementar mútuo de aminoácidos, pode contribuir para a melhoria de propriedades funcionais. A extrusão pode modificar as estruturas de amido e de proteínas, melhorando as suas propriedades funcionais. Com o objetivo de obter duas farinhas pré-cozidas de trigo e soja (90:10 e 80:20) com boas propriedades de pasta (PP) e propriedades emulsificantes (PE), e que possam ser formuladas uma em molho branco e outra em sopa cremosa, ambos semiprontos com boas características sensoriais, foi realizado o presente trabalho, usando-se Extrusor Brabender de única rosca com velocidade de alimentação constante de 2,4kg.h-1, parafuso N°3 e matriz circular com diâmetro de 1 mm para extrusar farinhas mistas cruas de trigo e soja (90:10 e 80:20) em dois níveis de umidade (26 e 29%), cinco temperaturas de barril (TB, 110 a 150°C) e quatro velocidades de rotação de parafuso (VRP, 120 a 210rpm). Os produtos extrusados foram secos, moídos e as suas farinhas analisadas. Estas demonstraram que, as farinhas mistas (10 e 20% de soja) com 26 e 29% de umidade e extrusadas em 150 e 180rpm a 120 e 130°C, apresentaram as melhores PP (viscosidade a frio a 25°C, viscosidade de pico a 95°C, viscosidade de manutenção a 95°C, viscosidade final a 25°C, viscosidade de quebra e retrogradação), ao compararem com as farinhas de trigo cruas (controle) e mistas cruas (controles). As PE das farinhas mistas extrusadas aumentaram até certo ponto, com o aumento da VRP e da TB nos dois níveis de umidade estudados. De modo geral, as farinhas mistas extrusadas com 20% de soja apresentaram PE maiores do que aquelas com 10% de soja, sendo que ambas mostraram PE maiores do que as de controle. Desta forma, as farinhas mistas extrusadas com 10% de soja foram formuladas em molhos brancos semiprontos, sendo avaliados sensorialmente. Os resultados indicam que, o molho branco preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150rpm a 120°C, mostrou a aparência melhor e a textura semelhante, apesar do sabor pior do que aquela de 26% de umidade e extrusada em 150rpm a 130°C, sendo que o primeiro foi o mais preferido pela equipe massal de provadores não-treinados, ao comparar com o último, além das controles. Por outro lado, as farinhas mistas extrusadas com 20% de soja foram formuladas em sopas cremosas semiprontas, sendo submetidas às análises sensoriais. Os resultados mostraram que, a sopa cremosa preparada com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180rpm a 120°C, apresentou a aparência semelhante e a textura melhor, mas o sabor pior do que aquela de 29% de umidade e extrusada em 150rpm a 130°C, sendo que a primeira foi a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados, comparando-se com a última e as de controle.