Restaurantes do tipo self-service: análise dos aspectos sanitários e dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da Cidade do Rio de Janeiro

Abstract

As doenças veiculadas por alimentos são problemas de saúde pública em países desenvolvidos e em desenvolvimento, devido à ausência de sistemas de qualidade e principalmente pela falta de qualificação profissional dos manipuladores de alimentos deste setor. Sendo assim, verificou-se a situação das condições higiênico-sanitárias de nove restaurantes self-services situados nos shoppings centers da Cidade do Rio de Janeiro, RJ, em 2006, devido ao alto índice de crescimento de lojas destinadas ao fornecimento de alimentação fora do lar, no que tange ao aumento de pessoas, usuárias do mercado food service. Utilizou-se como instrumentos de coleta de dados, lista de verificação (check list) baseada na legislação em vigor no período, termômetro de imersão digital, questionário destinado aos 109 manipuladores de alimentos, previamente testado, após a aprovação da pesquisa pelo Comitê de Ética em Pesquisa, e lista de quantificação de equipamentos. Os resultados foram: más condições de estrutura física, devido à inexistência de sanitários e vestiários destinados aos manipuladores de alimentos, em 88,9% dos estabelecimentos e apenas 22,2% dos restaurantes possuíam lavatórios de uso exclusivo dos manipuladores, 100,0% dos estabelecimentos eram falhos nos procedimentos de higienização das instalações e apenas 11,1% dos restaurantes possuíam responsável técnico; o armazenamento não era realizado adequadamente, em 100,0% dos restaurantes; o fluxo de produção foi o aspecto onde observou-se maior número de falhas; os processos de higienização de alimentos eram inadequados, em 100,0% dos estabelecimentos; o baixo grau de escolaridade e a pouca capacitação dos manipuladores de alimentos, foi observada, em 100,0% dos locais; apenas 3,6% desses funcionários que lidam com a manipulação de alimentos, conceituaram alimento seguro corretamente e somente 15,6% desses funcionários realizavam exame de saúde em adequada periodicidade. Sugere-se a melhoria das condições higiênico-sanitárias e capacitação de pessoal que trabalha com a manipulação de alimentos, tendo em vista a oferta de alimentos seguros.