Polpa de manga processada por alta pressão hidrostática: aspectos microbiológicos, nutricionais, sensoriais e a percepção do consumido

Abstract

O presente trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro RJ). Polpa de manga foi processada por alta pressão hidrostática utilizando diferentes combinações de pressão (200, 300 e 400MPa), temperatura (25, 30 e 35ºC) e tempo (5, 10 e 15 minutos) seguindo delineamento estatístico. Análises microbiológicas (Salmonella spp., coliformes a 45°C, fungos filamentosos e leveduras) e físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis, teor de vitamina C e betacaroteno) foram realizadas na polpa. Determinação da vidade- prateleira do suco obtido a partir da polpa pressurizada (200MPa/25ºC/5min e 300MPa/25ºC/5min) e avaliação sensorial do suco obtido a partir da polpa pressurizada (300MPa/25ºC/5min), assim como pesquisa exploratória sobre a atitude do consumidor em relação ao suco pressurizado também foram incluídas neste estudo. O processamento da polpa a 300MPa/ 25ºC/ 5minutos foi eficaz para a produção de suco de manga com vida útil de 24 dias, mantido sob refrigeração. O teor de vitamina C não foi alterado após pressurização por 200MPa a 25 ºC por 5 e 15 minutos e por 300MPa a 30ºC por 10minutos. Aumento de 33,9% na extratibilidade de betacaroteno foi verificado após processamento por 400MPa a 25ºC por 15minutos. A ADQ revelou similaridade entre as características sensoriais dos sucos de manga pressurizado (300MPa/25ºC/5min) e o suco de manga obtido da polpa (controle). No Teste de Preferência as amostras pressurizada, controle (não pressurizada) e duas amostras comerciais foram preferidas pelos consumidores. A análise de segmentos dos dados da preferência revelou três grupos distintos de consumidores e para um deles o suco pressurizado foi o preferido. Cor amarela característica , aroma característico , sabor característico , consistência , sabor natural e presença de fibras direcionaram a preferência destes consumidores. A pesquisa qualitativa revelou que a cor, a consistência e o sabor do suco pressurizado foram valorizados em detrimento do suco comercial, assim como a não adição de conservantes, confirmando e complementando os resultados da análise sensorial. A informação sobre a participação da Embrapa no desenvolvimento e aplicação de uma nova tecnologia (Alta Pressão Hidrostática) contribuiu para a credibilidade do novo produto. Por outro lado, a adição de açúcar e a informação pressurizado no rótulo causaram desconforto nos consumidores. Preocupação com a saúde e praticidade foram aspectos associados à alimentação e ao hábito de consumo de suco de frutas em geral.