Campylobacter spp. na linha de produção de carne de aves

Abstract

Na obtenção de carcaças, cortes ou carnes desossadas de aves com qualidade assegurada, é indispensável que durante as várias etapas sejam adotados procedimentos higiênicos adequados desde a granja avícola até a mesa do consumidor. O consumo da carne de frango é um hábito do povo brasileiro e, o Brasil, uma potência mundial na criação de frangos de corte e o maior exportador de carne de aves do mundo. Em conseqüência deste crescente mercado, observa-se um aumento proporcional no número de relatos de contaminação decorrentes do consumo deste tipo de alimento. Dentro deste contexto, a presente pesquisa procurou analisar a presença de Campylobacter spp. na linha de produção da carne de aves, de modo a fornecer subsídios para adoção de medidas adequadas de segurança de consumo do produto. Como objetivos específicos foram monitorados quanto à presença de Campylobacter spp, as cloacas das aves antes do abate, a superfície das carcaças de aves em diferentes pontos da linha de processamento, além da água da escaldagem e dos chillers de pré-resfriamento e resfriamento. Observou-se uma elevada incidência de Campylobacter no trato intestinal das aves, sendo o preparo e obtenção da carcaça de aves por si só, um processo com risco potencial de contaminação em todas as suas etapas. Em adição o processo é ineficiente na eliminação e/ou inativação deste microrganismo. Conclui-se que para a obtenção de uma carne de ave mais segura, é necessário controlar a bactéria ainda no plantel, na ave viva, além de promover um completo cozimento da carne durante o preparo. Há necessidade de melhorar os padrões higiênico-sanitários na linha de obtenção e preparo de carne de aves, assim como oferecer capacitação continuada aos manipuladores e funcionários, além da promoção de campanhas educativa para consumidores a respeito dos perigos e riscos aos quais estão submetidos.