Caracterização do processo fermentativo e da microbiota envolvida na produção do kefir de água

Abstract

O kefir de água é um produto fermentado com características probióticas capaz de melhorar o equilíbrio da flora intestinal e tem sido utilizado para acelerar os processos de decomposição da matéria orgânica utilizado na preparação de substratos importantes para uma agricultura de base ecológica. O kefir de água resulta de um processo de fermentação da sacarose com a subseqüente formação de grãos. Dada a simplicidade de produção, o kefir de água pode ser preparado diretamente na propriedade dando ao agricultor independência evitando a aquisição de produtos similares no mercado. A produção de kefir na unidade de produção cria motivação para outros usos, tais como, atividades probióticas. O presente trabalho teve como objetivo determinar as condições de preparo do kefir de água para obtenção de um produto com células viáveis capaz de ser multiplicado diretamente pelo produtor rural. O trabalho foi realizado no laboratório de Ecologia Microbiana da Embrapa Agrobiologia, Seropédica, RJ, Brazil. Uma solução de açúcar mascavo Arma Zen® (5%, 10% e 20% mv-1) em água destilada estéril (350 mL) foi inoculada com grãos de kefir lavados (35 g). Procedeu-se à incubação das culturas na temperatura de 28°C durante 7 dias. Foram coletadas amostras ao 1, 3 e 7 dias de incubação. Foram avaliados os seguintes parâmetros: produção de massa de grãos, pH da fase líquida, teor de proteínas totais nas fases sólida e líquida, contagem e composição de microrganismos presentes na fase líquida a partir de cultivo nos meios MRS e DYGS. Foram realizadas três repetições para cada tratamento. A maior massa de grãos foi obtida com a concentração de 20% de açúcar após sete dias de crescimento. O pH decresceu ao longo do período de incubação, sendo o decréscimo nas primeiras 24 horas maior observado nas amostras com 5% de açúcar. Os maiores valores de proteína da fase líquida foram observados no início do período de incubação, enquanto a proteína dos grãos aumenta gradativamente ao longo do período atingindo um máximo aos 3 ou 7 dias dependendo da concentração de açúcar disponível. Esses resultados sugerem que a multiplicação dos microrganismos ocorre na fase líquida e, os mesmos, gradativamente, migram para os grãos. Foi obtido um total de 25 isolados representativos de diferentes tipos morfoculturais, sendo que desses, 11 foram isolados do meio MRS e 14 do meio Dygs. O seqüenciamento do 16S rDNA mostrou a presença de sete gêneros bacterianos (Acetobacter, Burkholderia, Methylobacterium, Mucilaginibacter, Pseudomonas, Staphylococcus e Stenotrophomonas, um de actinobactéria (Microbacterium) e um de levedura (Sacharomyces). A recuperação dos isolados a partir das preparações de kefir com 5% de açúcar mascavo apresentou principalmente gêneros bacterianos, incluindo-se as actinobactérias, que foram comuns a todas as preparações de kefir independente da concentração de açúcar disponível. Leveduras só apareceram nas concentrações de 10 e 20% de açúcar. Em termos de sucessão microbiana, os gêneros bacterianos foram mais comuns no início do período de incubação, enquanto as concentrações de actinobactérias e leveduras aumentaram ao longo desse período.